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从翠绿变金黄 头菜为什么是广西人的心头好

新京报讯(记者 王纪辛)临近阴历春节,与家家户户挂着腊肉的场景不合,在广西柳州市鱼峰区里雍镇长沙村子,菜地、场院等相对空旷的地方都邑支起竹竿,晾晒一棵一棵的蔬菜。从白根绿叶的鲜菜到蔫萎变黄的腌菜,田埂、街巷到处漫溢着咸鲜的味道,这是柳州村庄子冬季的独特景不雅。新京报记者获悉,此时恰是头菜的采收季。近期,里雍镇的2000亩头菜陆续长成,村子夷易近趁着干爽晴热的好气象,开始采摘、晾晒、腌制头菜。

晾晒头菜,田埂、街巷到处漫溢着咸鲜的味道。黎寒池 摄

偏爱冷凉情况的厚味

记者获悉,广西莳植头菜的习气源自广东,在顺德腌制后的头菜块根有“顺德鲍鱼”的美称,落户柳州田园后,食用头菜的形式改为全株保留,被当地人形象地称为“头菜”。

因为头菜莳植上喜冷凉、潮湿,既怕热,又怕冻,是以,广西庄家平日选择气温降至25℃的时刻开始种,发展两个月即可采收。短暂的发展光阴,要求土壤水份得当、肥料养分充沛、通透性好、光照充沛。

颠末2个月的发展,庄家迎来头菜采收季。黎寒池 摄

据先容,碍于地舆前提,柳州只有3个村子子种出的头菜较为出名,此中包括融安县小洲村子、里雍镇长沙村子、鹿寨县寨沙村子。跟着莳植技巧的持续前进,主产区莳植面积也在逐年扩大年夜,记者获悉,今年里雍镇全力打造长沙村子头菜莳植财产基地,头菜莳植面积达2000亩,匀称亩产约750公斤,腌制后的头菜市场价在每斤12元阁下。

种出一棵好头菜,才仅仅完成了厚味工程的一半,另一半在于晾晒、腌制、封存等环节。颠末加工的头菜,光彩金黄、喷鼻味独特、口感甘甜,“坛盖一打开,喷鼻满一条街” 的美誉足以注解当地庶夷易近仇家菜的喜好。

晾晒、腌制、封存,一棵头菜变身美食的必经之路

据先容,头菜先要颠末晾晒、撒盐腌制、再晾晒、高度白酒腌制等多道工序,全部制作历程都和气象密弗因素。

采收后的头菜要晾晒,适度脱水的头菜便于后期腌制。蔫萎的头菜,削去多余根须,洗干净,再次晾干,然后放进大年夜盆里,撒盐、压实。腌制一周阁下,掏出再晾晒。

采收后的头菜颠末适度脱水后用盐腌制。黎寒池 摄

此时,开始进入影响头菜口感的关键环节:将含有盐分的头菜再次收入容器中,每码放一层头菜,都要垫上塑料布,人站上去踩,或者用手大年夜力揉搓。反复5、6次,这样能够让头菜变软,据村子夷易近先容,“没有踩搓过的头菜,吃起来柴柴的,口感不好。”

头菜颠末着末一次晾晒,就可以装缸了。一棵完备的头菜被萦绕纠缠成捆,划一地码放在缸里,之后放入盐和高度白酒,密封发酵。在特定酵母菌感化下,头菜独特的喷鼻气垂垂开释出来。据先容,这样腌制出来的头菜可以经久保鲜,是一款合适熬炒炖煮的百搭厚味,也是当地过年餐桌上必弗成少的厚味之一。

新京报记者 王纪辛

编辑 穆祥桐 校正 柳宝庆

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